餐饮业复苏中加速迎“变”

近日，经国务院同意，包括商务部在内的14个部门印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，其中作为五类服务业领域之一，餐饮业受到重点关照，涉及给予相关补贴支持、降低企业经营成本、拓宽企业多元化融资渠道等7项扶持措施。

受新冠肺炎疫情冲击，一度低迷的餐饮业如今正迎来新机遇，行业的变局也在加快演进。近日，中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》显示，随着中国消费市场稳步改善，餐饮市场从疫情严重冲击中稳步恢复，同时变革转型的趋势也正在加快到来。

冰火两重天的餐饮业

亏损38亿元至45亿元，关停300多家门店……这是海底捞2月21日发布的业绩预告，意味着海底捞遇到自上市以来的首个年度亏损。春节之后，随着餐厅陆续恢复营业，这一消息引发了餐饮业的广泛关注。

与此同时，许留山、新元素、金牛角王等餐厅接连倒下，宣布破产清算，宜芝多、东海堂、三上日料等门店纷纷停业，呷哺呷哺和茶颜悦色等知名餐饮品牌也分别关店200家和87家。企查查数据显示，2021年，被吊注销的餐企达88.5万家。

《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》认为，2021年餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境，很多餐饮企业，甚至是大型连锁品牌企业仍处于亏损状态。

分析人士表示，近年来，餐饮企业遇到房租成本上涨、人工工资上涨、原材料和调料成本上涨等挑战，尤其是疫情发生后，消费者外出就餐和堂食都在减少。2021年，这一情况已经好转，餐饮市场整体回暖，餐饮收入增长18.6%，已接近疫前水平。但局部性的聚集性疫情依旧给相应餐饮企业的经营带来了不确定性和难以预料的压力。

不过，餐饮企业对市场冷暖的感受不一。“我们目前的经营形势和经营状况还不错。”河北0317餐饮管理有限公司董事长袁一宽在接受国际商报记者采访时表示，0317火锅鸡在全国有210余家加盟店和6家直营店，去年总体营收都不错。

经营不错的餐饮企业还有不少。1月29日，A股上市公司绝味食品发布公告称，其全资子公司参股投资的和府捞面计划在境外上市，冲击“中式面馆第一股”。上海杨国福企业管理集团股份有限公司提交的《境外首次公开发行股份审批》材料也在2月8日获证监会受理，冲击“麻辣烫第一股”。此外，乡村基、老乡鸡、老娘舅等多家餐饮企业此前也都披露了上市计划。

“任何餐饮品类都有发展机会，近期关注餐饮的资本也较多。”袁一宽对餐饮行业的前景仍然看好。不过，受疫情影响，餐饮业也在加快分化。在一些餐饮企业因服务能力不足、扩张过快、布局不合理等陷入困境的同时，那些更加符合市场需求、布局合理、发展模式得当、运营能力强的餐饮企业正在脱颖而出。

政策纾困助餐饮企业转型

2月16日，星巴克中国市场多款产品涨价登上微博热搜，瑞幸咖啡、肯德基、麦当劳、茶颜悦色等众多餐饮企业也进行了涨价，“涨”声吸引了市场诸多关注。

涨价是餐饮企业应对当前经营状况的现实考量。与此同时，有餐饮企业或通过加强融资以及加快上市步伐，或不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施，以应对当前困境。

对于亏损的餐饮企业，其原因各不相同，既有成本上升和消费者减少、市场竞争激烈等客观原因，也有餐厅自身运营方面的问题。以海底捞为例，构成该公司去年净利润大幅亏损的最大原因是扩张过快难抵疫情冲击。2015年至2020年，海底捞的门店从146家猛增至1298家，其中2020年更是逆势扩张了530家。

单纯靠融资或涨价并非是做好餐饮业的真正秘诀。“餐饮企业长久发展需要走稳走实，尤其是特色餐饮企业，必须踏踏实实做品质、做特色。”袁一宽直言，0317火锅鸡去年经营不错主要取决于四方面原因：一是主营地方特色的美食，对消费者吸引力比较大；二是堂食做到高性价比，更符合大众消费需求；三是外卖渠道推动菜系快餐化，迎合了消费者的选餐新习惯；四是品类创新，比如开发便携装的火锅鸡，实现产品零售化，取得了可观的盈利。

为企业“减负”，国家层面对餐饮企业的政策支持力度也在持续加大。2020年疫情发生之后，国家就对餐饮企业推出了疫情防控期间免征增值税等帮扶措施；今年2月18日印发的《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》针对餐饮业提出了7条纾困扶持措施，涉及给予企业防疫补贴、下调外卖平台服务费、缓缴保险费用、拓宽融资渠道等方面。

“我认为这对餐饮企业是非常大的利好，期待能落到实处。”对于纾困扶持措施，袁一宽表示，以下调外卖平台服务费为例，当前外卖的扣点在23%左右，很多餐饮企业难以承受，但离开外卖渠道更难生存。因此，降低服务费对纾困餐饮企业以及餐饮业长期健康发展都非常有必要。此外，很多餐饮企业从业者也反映，在采购农产品时常会遇到没有发票的情况，难以享受到增值税抵扣优惠，希望税收等方面的优惠政策能够更加完善。